Питання

Ресторани в категорії «середній +» і вище, а також захоплені і вже обізнані приватні споживачі.

Такий вид м’яса, як Ягнятина / Баранина, бажано не вживати в їжу раніше 8-го дня після забою (за умови дотримання температурного режиму від 0 до + 4 ° C). Причина в процесах визрівання (автоліза) м’яса. Цей метод почали застосовувати монахи ще три-чотири століття тому. Тоді в якості температурних камер використовували погреби. У сучасному світі використовують холодильні камери або камери для визрівання. М’ясо стає більш м’яким і набуває смакові відтінки в залежності від застосованих технологій.

Найбільш ефективне розморожування, без втрати смаку і соковитості продукту, потрібно проводити при температурі від 0 до + 8 ° C. Продукт масою близько одного кілограма розморозиться при такій температурі за 12-16 годин. Тобто поклавши з вечора в холодильник бажаний заморожений продукт, вранці наступного дня він буде готовий до роботи.

Ні, це міф, який підтримується деякими шефами кавказької і арабської кухні для створення особливого іміджу своїх ресторанів. Насправді ж, в більшості випадків, цей міф – злочин, враховуючи невідоме походження м’яса на їхній кухні і приготовлені з нього страви на грилі або мангалі. Нагадаємо, що гриль і мангал не дають досить тривалої теплової обробки. Цікавий факт. В історії компанії було два випадки, коли шеф-кухар вимагав тільки охолоджену сировину. В одному випадку це був шеф з Британії, а в другому з Кавказу. В обох випадках при «сліпій» дегустації вони не змогли відрізнити за смаком страви з замороженої та охолодженої продукції. Питання було знято і до цього дня вони працюють з нашим продуктом.

Причина в тому, що не всі паразити гинуть при ряді способів приготування їжі, а їх наявність гарантована у всіх вільно існуючих мешканців нашої планети, які систематично не отримували ветеринарні препарати та ветеринарний догляд. Тренд сьогоднішнього дня – максимум натурального смаку, а це найчастіше короткий час обробки, при якому температура всередині шматка м’яса або риби у багатьох стравах не піднімається вище 55-65 °C. Деякі страви і зовсім готуються з сирого м’яса або риби. Тому, заморожування вакуумованої продукції з дотриманням технологічних процесів знімає наступні ризики для споживача і фіксує ступінь визрівання продукту. А з огляду на той факт, що запит на натуральне і дуже смачне йде від вимогливого споживача, як про нього не подбати?)

З м’ясом виробленим у домашніх умовах з дотриманням усіх правил гігієни забою і обробки можна далі працювати і визрівати, використовуючи фрешкамери холодильників (0 + 4) з обов’язковим вакуумуванням при подальшому заморожуванні. М’ЯСО З РИНКІВ категорично не можна піддавати процесам визрівання, тому що 99% представленого м’яса яловичини і баранини на ринках вироблено методом подворового забою без дотримань санітарних норм і температурних режимів зберігання і транспортування, а тим більше обов’язкових технологічних процесів охолодження. М’ясо з ринку підходить для тривалих температурних обробок (тушкування, запікання і т.д.).

Почнемо з кінця. Це неправда, теж заморожують, але при настанні кінцевого терміну придатності. Заморожування обходиться набагато дорожче. Тому всі види імпортного стейкового м’яса поставляються в відрубах (великих шматках) і мають термін придатності від 90 діб на кістці до 120 діб в м’якоті. Нарізаються відруби на стейки вже в Україні і поставляються в ресторани. Для утримання таких термінів зберігання використовуються розчини консервантів слабкої концентрації, якими зрошують відруби. Іноді таке м’ясо можна «відкушувати губами», це обумовлено зайвим визріванням, порушенням температурних режимів або граничними термінами зберігання. У смаку таке м’ясо має певну «ватність». Ягнятина / Баранина, вироблена із застосуванням зрошення, має термін придатності до 90 діб на кістці і ті ж ознаки в смаку. Загалом, крайнощів не уникнути, але «тренд на свіжість» і бажання заощадити на електроенергії роблять свою справу.